Karácsonyra kaptam hálós sütőformát zsemlékhez és bagetthez. Mivel már több mint két éve rendszeresesen vadkovászos kenyeret sütök, gondoltam itt az ideje a zsemle kipróbálásának is. A hálós forma azért nagyszerű, mert így jobban körbejárja a forró levegő a zsmeléket, nem marad nyers az alja, egyenletesebben sül át, és mivel nem marad bent a pára a tészta alatt, nem lesz puha, gumis az alja. Kimondottan ropogós a zsemlék alja.

Hozzávalók:

• 400 g kenyérliszt
• 220g langyos tej
• 80 g víz
• 80 g vadkovász (lehet 100 is)
• 8 g só
• 20 g olaj

Elkészítés:

Autolízis:

Liszt+tej+víz+kovász.
Keverd össze, hogy ne maradjon száraz a liszt. Letakarva 30-45 perc pihenés. Ha nem sietek 45, egyébként elég 30 is.

Dagasztás:

Add hozzá a sót és olajat. 10 prcig dolgozd össze géppel, amíg sima, rugalmas nem lesz. Általában addig szóktam amíg nem válik el a táltól. Először lassabb fokozaton dagasztom, majd a végén gyorsabban. Ha később kapcsolom gyorsabb fokozatra, néha több mint 10 perc hogy elváljon a táltól.

Kelesztés:

3-4 óra. 45 percenként szoktam hajtogatni (coil módszer). Akkor jó ha 60-70%-al megnőtt, buborékos.

Formázás:

8 darabra osztom, és zsemlékké formázom. Be is teszem a szuper sütőfomámba. Letakarva és zacskóval beborírva hűtőbe teszem. Legjobb ha egy fél napot a hűtőben van.

Sütés:

A zsemléket keresztben bevágom. egy kis edényben teszek forrő vizet a sütőbe. 220-230 fok kb 25 perc. Ezt még tesztelem.

230 fokon 18-20 perc kevés volt.

Magos variáció:

40 g lisztet kicserélhetünk teljes kiörlésűre.

magkeverék

1. 15 g napraforgómag
2. 15 g tökmag
3. 10 g lenmag
4. 10 g szezámmag

Önts le a magokat 100 g forró vízzel, és hagy állni 30 percet. Így nem szívják el a nedvességet a tésztából és nem lesz száraz a zsemle.